آنديو   ENDIVE

محصولی درجه يک توليد شده در بهترين زمينهای فرخ‌آباد به دست با تجربه ترين كشاورزان منطقه

آنديو طی يك فرآيند واقعا سخت بدست می آد . حدودآً شش ماه كامل با كار طاقت فرسا لازمه تا به محصول نهايی آنديو برسيم البته با صرف هزينه های زياد . خب به هرحال اينها هم بخشی از كار هست.

درست از اواسط خرداد ماه كار شروع می شه و علاوه بر درست كردن زمين بايد تا اين تاريخ بذر هم پاشيده بشه البته در كمال ظرافت و دقت . بعد بايد مثل يك بچه از اون مراقبت بشه تا سبز بشه كه اين هم خودش دردسر های خودش رو داره . تازه از اين به بعد كار شروع می شه و بايد به موقع وجين زده بشه و طبق يك برنامه كاملاً مدون و دقيق آبياری بشه تا درصد خطای رشد محصول پايين بياد . بعد مرحله تنك كردن پيش می آد و بايد بوته های اضافی كنده بشن تا جا برای رشد اون بوته های باقی مونده مرغوب تر و گزينش شده باز بشه . بعد از اين مرحله حدود اواسط مهر ماه بايد شروع به كندن ريشه های آنديو كرد و برگهای اونها رو زد تا برای مرحله بعدی آماده بشه .

مرحله بعدی كاشت اونها در سيلوست اونهم زير خاك اره برای در امان ماندن از نور و هم سرمای زياد (البته گرما هم می تونه دشمن اين محصول ظريف باشه) بعد از كاشت آنديو در سيلو حدوداً يك ماه (بسته به شرايط آب و هوايي) طول می كشه تا محصول آنديو به عمل بياد . مثا اين عكس هايی كه می بينيد .

حالا تازه من خيلی از سختی ها و مصائب اين كار رو نگفتم ولی با همين قدر حتما متوجه شديد كه چقدر بايد كارو تلاش كرد تا به آنديو رسيد .

 و شايد همين سختی كار اون بودهكه باعث شده اينقدر كم كشت بشه و يه خورده قيمت اون گرون بشه و پس به ماحق بدبد كه محصولی كه با اين همه زحمت بدست می آد بايد يه قيمت در خور شان و هزينه هاش داشته باشه .

در زير هم به چند نمونه از خواص اين محصول توجه كنيد :

  آنديو نمونه ايى از سبزى هاى برگى است. اين سبزى منبع ارزشمند عناصر معدنى (آهن و كلسيم)، ويتامين ها (K C,و A و ريبوفلاوين) و سلولز است . برگ هاى جوان، ترد و سبز اين سبزى ها نسبت به برگ هاى بالغ، از ويتامين C بيشترى برخوردارند. برگ هاى بيرونى  نسبت به برگ هاى سفيد داخلى غنى از ويتامين A، كلسيم و آهن هستند. برگ هاى نازك تر و سبزتر از ارزش غذايى بالايى برخوردارند.

آنديو مهمترين و اصلي ترين محصول كشاورزي بي تا كشت است . كه حدود 40 سال در توليد آن فعاليت دارد . شايد به جرات به توان گفت كه بي تا كشت تنها توليد كننده آنديو به صورت تجاري و در سطح گسترده  در ايران است .

اين محصول خاص و مفيد كه  از گونه هاي پروش يافته گياه كاسني است يكي از پر زحمت ترين پروسه توليد را در ميان محصولات بي تا كشت دارد . اين پروسه زير نظر كشاورزان متخصص و با تجربه اجرا مي شود كه هزينه بسيار بالايي  هم در مقايسه با ساير محصولات دارد . به همين دليل است كه در بازار به قيمت نسبتا بالايي به فروش مي رسد و در رستورانهاي دنيا به يكي ازگرانترين سالادهاي موجود مشهور است .

آنديو درحال حاضر در ايران فقط در فصل زمستان و نهايتا تا اواسط ارديبهشت ماه قابل تهيه در بازار مي باشد . بي تا كشت با همكاري اساتيد دانشگاهي در پي حذف اين محدوديت  بر آمده و در  حال بررسي و آزمايش شيوه هاي جديدي از كشت مي باشد كه متناسب با شرايط  اقليمي و آب و هوايي منطقه باشد .

تاريخچه

آنديو بومي اروپا و آسياي غربي است . و در حال حاضر در كشورهاي متعددي كشت مي شود كه در اين ميان  بلژيك يكي از بزرگترين توليد كنندگان اين محصول است .

كشت آنديو به اواسط قرن نوزدهم بر مي گردد .كشف اين محصول كاملا تصادفي و اتفاقي وتوسط يك كشاورز بلژيكي انجام شد . وي ريشه گياه chicory را در كاهدان خود براي استفاده به عنوان خوراك دام انبار كرده بود . پس از مدتي وقتي خواست اين ريشه ها را به خوكهايش بدهد متوجه شد كه بعضي از آنها داراي برگهاي سفيدي شدند . او اين برگها را مزه كرد و صنعت چند ميليون دلاري آنديو از انجا شكل گرفت.

كشاورزي كه در اوايل خرداد ماه  هر سال تصميم به كشت آنديو مي گيرد بايد ابتدا به آماده كردن زمين بپردازد . عمليات شخم ، نرم كردن و تسطيح زمين و خط كشي  بخشي از اين مرحله مي باشد . براي كشت آنديو زمين بايد به نحوي ساخته وپرداخته شود كه به بهترين شكل موجود آبياري شود به طوريكه تمامي سطح زمين به يك نسبت به آب برسد و جايي شيب زياد نداشته باشد .

بعد از آماده كردن زمين بايد اقدام به كاشتن  بذر در زمين كرد . . اين قسمت از اهميت خاصي برخوردار است چرا كه تمام مراحل بعدي به رشد درست بذر بستگي دارد. بعد از كاشتن بذر نوبت به آبياري ميرسد . اولين آبياري معمولا سخت ترين قسمت مرحله كشت است  .

بعد از آبياري حدود يك هفته طول مي كشد تا آنديو ها جوانه زند و بيرون بيايد .در اين قسمت به مرحله داشت مي رسيم كه با عمليات آبياري ، وجين زدن ، تنك كردن همراه است. اين مرحله يكي از پر هزينه ترين قسمتهاي كشت آنديو است و همچنين مهم چون گذار از كشت به برداشت است .

در اواخر مهر ماه آنديو ها كه به رشد كامل و ريشه هاي آن به اندازه متناسب رسيده از زمين برداشت مي شود و ريشه ها پس از جدا شدن از برگها در محل ديگري كاشته مي شود . روي ريشه ها معمولا با خاك اره پوشانده مي شود تا از رسيدن نور به آن جلوگيري شود .

بعد از اين قسمت حدوداً 25 تا 35 روز طول مي كشد تا محصول نهايي به دست بيايد كه اين زمان به ميزان دما بستگي دارد .

آنديو در بسته هايي 8 الي 10 كيلويي بسته بندي و درجه بندي مي شود و به بازار مصرف فرستاده مي شود .

هدف از ذكر قسمتهايي از كشت اين بود كه بسياري از مردم از سختي ها ، مشقات و هزينه هاي زياد و اينكه اكثر اين عمليات با دست انجام مي شود آگاهي ندارند . دليل قيمت نسبتاً زياد آنديو هم همين است كه قيمت تمام شده محصول به دلايل  بالا زياد مي شود .

خواص و تركيب غذايي

آنديو نمونه اي از سبزى هاى برگى اند . اين سبزي منبع ارزشمند عناصر معدني ، ويتامين ها (K C و A و ريبوفلاوين) و سلولز هستند . برگ هاى جوان ، ترد و سبز اين سبزي  نسبت به برگ هاى بالغ ، از ويتامين C بيشتري برخوردارند . برگ هاي نازك تر ارزش غذايي بالايي برخوردارند.

در زير جدول تركيب غذايي آنديو آمده است .

توجه : چنانچه در ميزان مواد موجود با علامت (-) مواجه شده ايد يعني اينكه مقدار اين ماده مغذي ذكر نشده است اما در صورتيكه هيچگونه علامتي وجود نداشت اين امر بدان معنا است كه هنوز مقدار اين ماده مغذي وارد نشده است.

كلم بروكسل  Brussels sprouts

 كلمها انواع زيادى دارند كه با اغلب آنها مانند كلم قمرى, كلم پيچ, كلم گل و امثال آن آشنايى داريد. اما بعضى از آنها مانند كلم بروكسل كمتر شناخته شده اند. 

مشخصات كلم بروكسل

 بطور كلى گياهى است از تيره (كروسى فر)ها CRUCIFERAE  از جنس براسيكاBRASSICA  يكى ديگر از نامهاى اين كلم در فارسى كلم تكمه اى است. تيپ ظاهرى آن درست مانند كلم پيچ اما خيلى كوچكتر از آن و به اندازه يك گردو است. روى يك ساقه كلم بروكسل دهها كلم كوچك ظاهر مى شوند. اين كلمها هرقدر كوچكتر باشند خوشخوراكتر خواهند بود. كلم بروكسلهاى درشت تلخ و بى مزه هستند.كلم بروكسل ظاهرى فانتزى دارد و امروزه مصرف آن در تهيه ى انواع سالاد، ترشى و غذا در ايران رواج يافته است.

اين گياه در مقايسه با ديگر انواع كلم، در برابر سرما مقاومت بيش ترى دارد و اصولاً در هواى سرد و خنك محصول بهترى مى دهد.

تاريخچه

 كلم بروكسل درواقع يك سبزى اروپايى است. متجاوز از ششصد و پنجاه سال از قدمت اين سبزى در اروپا مى گذرد. اول بار ساكنين بلژيك به كاشت و مصرف آن روى آوردند. روى هم رفته سبزى بسيار خوشمزه و پرخاصيتى است. مى توان آن را به صورت تازه مانند ساير سبزيجات مورد استفاده قرار داد و يا در تهيه سالاد از آن كمك گرفت. اين امكان نيز وجود دارد كه با آن خوراك و غذاهاى مختلف درست كنيم.

 خواص كلم بروكسل

 كلم اكسيرى است براى درمان بسيارى دردها و تمام اعضاى بدن از آن استفاده مى كنند. كم تر دردى است كه در مقابل كلم دوام آورد. كلم دكمه اى از نظر خاصيت بسيار به كلم معمولى شبيه است؛ با اين تفاوت كه اسانس سولفوره كه باعث تندى كلم مى شود و درمان بيمارى هاى روده، از جمله از بين بردن كرم، به كار مى رود، در آن كم تر يافت مى شود.كلم دكمه اى علاوه بر افزودن به زيبايى غذا، حاوى مقدار زيادى كلسيم، گوگرد، ارسنيك و يد است و براى تقويت خون و رفع كم خونى نيز بسيار مفيد است. هم چنين با طعم ملايم غشاهاى مخاطى معده و روده ها را پاكيزه مى كند. گفتنى است در انواع كلم املاح معدنى از جمله سولفات، نيترات دوپتاس، اكسيدهاى آهن و گوگرد وجود دارد.

-     كلم دكمه اى به واسطه ى گوگردى كه دارد بر ضد ترشحات چربى زياد پوست كه منجر به ريزش مو مى شود مبارزه مى كند. معمولاً اين بيمارى در اثر فعاليت غير منظم غده هاى ترشح چربى به وجود مى آيد و گاهى پوست سر را مورد حمله قرار مى دهد و علت اگزمايى مى شود كه مى تواند صورت را هم فراگيرد. اين گياه چون داراى ارسنيك است، اشتها را زياد مى كند، نيرو و جوانى مى بخشد و زيبايى و طراوت چهره را باعث مى شود.           

-     كلم بروكسل به علت داشتن مواد گوگردى براى رفع خارش و شوره ى سر داروى بسيار خوبى است. براى اين منظور پوست سر را با جوشانده ى غليظ برگ هاى اين كلم ماساژ دهيد.ماسك برگ كلم دكمه اى رنده شده و يا عصاره ى برگ آن پوست صورت را روشن و لكه هاى قهوه اى را برطرف مى كند. براى اين منظور هر روز عصاره ى برگ كلم را بر پوست خود بماليد.

-     مقوى قلب بوده براى مواردى چون رماتيسم و نقرس مفيد است. مزاج را لينت مى بخشد و زمانى كه در آب پخته شود تإثير آن در لينت بخش مزاج بيشتر مى شود. قوه بينايى را افزايش داده, سردرد را تسكين مى دهد. تا حدودى خوابآور است. اگر به صورت تازه مصرف گردد مخصوصا زمانى كه با سركه به شكل سالاد درآيد موجب رفع ورم طحال مى گردد. در صورتى كه با آن سوپ يا آش درست كنيد سينه را نرم نموده سرفه را برطرف مى سازد.در كلم بروكسل مقدار زيادى ويتامينC  وجود دارد به همين دليل بدن را در مقابل ويتامينها مقاوم مى نمايد .

-     كلم بروكسل حاوي مقادير قابل توجهي ويتامين C است. بنابراين از آن مي توان به عنوان منبع جايگزين مركبات استفاده كرد. بتاكاروتن، اسيدفوليك و آهن نيز به فراواني در اين نوع سبزي يافت مي شوند. برگ هاي سبز تيره بيروني آنها از نظر ميزان ويتامين C و بتاكاروتن غني تر از برگ هاي كمرنگ تر داخلي است. بنابراين كندن و دور ريختن آنها (كه در مورد كاهو هميشه اتفاق مي افتد) به معناي از دست دادن اين مواد مغذي مهم است.

 كلم بروكسل منبع سرشاري از اسيد فوليك

 اسيد فوليك :

 پزشكان‌ همواره‌ توجهات‌ كليدي‌ مهم‌ برنامه‌ غذايي‌ را قبل‌ و در ط‌ول‌ دوره‌ بارداري‌ براي‌ سلامت‌ مادر و فرزندارائه‌ مي‌دهند و اجزا گوناگون‌ و مهم‌ و نكات‌ قابل‌ توجه‌ براي‌ برنامه‌ غذايي‌ مناسب‌ دوران‌ بارداري‌ ازجمله‌اسيد فوليك‌ دريافت‌ انرژي‌، كلسيم‌، آهن‌، فيبر، ويتامين‌ A و اسيدهاي‌ چرب‌ ضروري‌ را توصيه‌ مي‌كنند.

شايد مهمترين‌ زمينه‌ مورد توجه‌ قبل‌ از بارداري‌، نقش‌ اسيد فوليك‌ در پيشگيري‌ از نواقص‌ لوله‌عصبي‌ است‌. اين‌ نواقص‌ شامل‌ ناهنجاري‌ در تكامل‌ بافت‌ عصبي‌ جمجمه‌ و شكاف‌ در مهره‌ها مي‌باشد. در اين‌اختلال‌ يك‌ يا تعدادي‌ از استخوانها در ستون‌ مهره‌ها به‌خوبي‌ رشد نمي‌يابند، بنابراين‌ در معرض‌ نخاع‌ قرارگرفته‌ و درنتيجه‌ به‌ عصبهاي‌ موجود در نخاع‌ آسيب‌ مي‌رسانند.  يكي از موادي ‌ كه‌ به ‌ط‌ور ط‌بيعي‌ مقادير زياد اسيد فوليك‌ دارد كلم بروكسل است.

زنان‌ به‌ منظ‌ور اط‌مينان‌ از دريافت‌ كافي‌ اسيد فوليك‌ بايد بط‌ور منظ‌م‌ به‌ ميزان‌ لازم‌ از  مواد غذايي‌ اسد فوليك دار استفاده‌كنند. از ط‌رفي‌ با رعايت‌ برنامه‌ غذايي‌ ط‌بيعي‌، دريافت‌ ميزان‌ سفارش‌شده‌ اسيد فوليك‌ به‌ منظ‌ور پيشگيري‌ ازنواقص‌ لوله‌ عصبي‌ مشكل‌ است‌. ‌ميزان‌توصيه‌شده‌ براي‌ زنان‌ باردار  400 ميكروگرم‌ اسيد فوليك‌ در روز است ، مثلا اگر بخواهيم‌ اين‌ مقدار اسيد فوليك‌ از كلم‌ بروكسل‌ تامين‌شود يك‌ زن‌ باردار روزانه‌ بايد 5 سهم‌ از آن‌ را بخورد.

 روشهاي مصرف كلم بروكسل

خوشبختانه شكل ظاهرى كلم بروكسل طورى است كه مى توانيم از آن براى تزيين هر غذايى استفاده كنيم. كلم بروكسل خرد شده مى تواند در سالاد جايگزين كاهو گردد. در هر نوع سوپ قابل استفاده است. بطور كلى اغلب خوراكهايى كه با كلم برگى درست مى شوند مى توانند با همان روش با كلم بروكسل تهيه گردند. همان طور كه گفته شد كلم بروكسل پخته خواص بيشترى دارد چون سينه را صاف مى كند و خشونت سينه را برطرف مى سازد. براى شستشوى كلم بروكسل بايد كلمها را در آب سرد خيس كنيد. مقدارى نمك هم به آب اضافه نماييد تا ضدعفونى گردد. به همين حالت بايد براى مدت دو يا سه ساعت باقى بماند. بعد كلمها را آبكش مى كنيم و چندبار با آب سرد مى شوييم. آب را جوش بياوريد و كلمهاى شسته شده را در آب جوش بريزيد و نمك را اضافه كنيد. وقتى چند جوش خورد آن را آبكش نماييد.

کلم بروکلی        BROCCOLI

** افراد كلم بروكلي را به دليل علاقه خود يا به خاطر توصيه ديگران مصرف مي كنند، اما بايد بدانيم كه بروكلي يكي از سبزيجات مغذي و مفيد است. از 25 سال قبل تا كنون در سراسر جهان عموميت يافته است. اين سبزي سرشار از ويتامين، مواد معدني و فيبر است. علاوه بر اين، خاصيت سم زدايي هم دارد.

** تحقيقات 20 سال گذشته نشان مي دهد كه مقدار زياد كلم بروكلي در رژيم غذايي افراد باعث كم شدن خطر ابتلا به سرطان هاي مثانه ، حنجره ، مري ، ريه ، پروستات ، سينه و روده ي بزرگ مي شود . دليل اين كار وجود انواع موادّ مفيد در كلم بروكلي است . به عنوان مثال كلم بروکلی داراي مادّه اي به اسم ايندول است كه استروژن اضافي را كه باعث رشد تومورهاست ، خنثي مي كند .هم چنين اين كلم حاوي مقادير قابل توجّهي ويتامين c ، بتاكاروتن ، كلسيم ، فوليك اسيد ، پتاسيم و سلينيوم است .

**  در اثر كمبود ويتامين E عوارض زير مشاهده مي گردد:

تخريب گلبولهاي قرمز(آنمي هموليتيك) , تحليل عضلات , بعضي از انواع كم خوني ,برونكوپنوموني در كودكان نارس, نوروپاتي و ميوپاتي همراه با كراتين اوري در بزرگسالام مبتلا به سوجذب طولاني مدت. از منابع اين ويتامين مي توان به جوانه گندم, دانه سويا, كلم بروكلی , اسفناج, آرد غلات كامل و تخم مرغ

كلم بروكلي سرشار از ويتامين «ث»

كلم بروكلي يا گل كلم سبز از خانواده كلم و منبع بسيار خوبي از ويتامين «ث» است. وجود ويتامين «ث» در موادغذايي مي تواند از بروز سرطان هاي دستگاه گوارش، سرماخوردگي و بيماري هاي وابسته به آن پيشگيري كند.

همچنين ويتامين «ث» در جذب كلسيم و آهن نقش بسيار مهمي را ايفا مي كند.

           در هر ۱۰۰ گرم كلم بروكلي ۲۵ كالري انرژي موجود است.

قابل توجه زنان باردار :

در دوران بارداري، روزانه حداقل 400 ميكروگرم اسيد فوليك مصرف كنيد. بهتر است مصرف اين ميزان از دوران قبل از بارداري آغاز شود. به اين ترتيب، احتمال ايجاد نقص دستگاه عصبي در جنين كاهش مي يابد. براي تمام زناني كه در سن باروري هستند و احتمال باردار شدن در آنها وجود دارد، مصرف روزانه يك عدد قرص اسيد فوليك توصيه مي شود. آب پرتقال، انواع سبزي، بادام زميني، كلم بروكلی ،  کلم بروکسل يا کلم دکمه ای و نخود و لوبيا منابع طبيعي تأمين اين ماده هستند و مصرف آنها ضروري است

چند نکته ديگر درباره کلم بروکلی :

هنگام خريد بروكلي بايد به ساقه هاي ايستاده با رنگ سبز دقت شود و از خريد آن با رنگ زرد خودداري كنيد.
مي توانيد آن را به مدت ۳ روز در يخچال نگهداري كنيد.

از كلم بروكلي مي توان به صورت خام در سالاد استفاده كرد. در صورت تمايل آن را به صورت پخته (به مدت ۸ تا ۱۲دقيقه آن را بجوشانيد) همراه با آبليمو در كنار خوراك گوشت، مرغ، ماهي و يا در سوپ استفاده كنيد.

جدول ترکيب غذايی محصولات:

  آبياری اين محصول با آب کاملا کشاورزی انجام می پذيرد و از چاههای عميقی استفاده می شود که از نظر بهداشت آب تاييد شده اند.

                                     در هر ۱۰۰ گرم كلم بروكلي ۲۵ كالري انرژي موجود است.

        كلم بروكلي يكي از سبزيجات بسيار با ارزش است كه سرشار از مواد مغذي مي باشد و فوايد
بي شماري در ارتقاء سلامتي انسان دارد. مواد مغذي و ساير موادي را كه در بروكلي وجود دارند و اثرات زيادي در پيشگيري از بيماري ها دارند، به ترتيب زير براي شما بيان مي كنيم:

  1- بروكلي داراي ماده اي بنام سولفورافان (sulforaphane) است كه تعداد ، اندازه و تكثير تومورهاي سرطاني را به نحو چشمگيري كاهش مي دهد. در نتيجه از ابتلا به سرطان به خصوص سرطان هاي سينه، معده، روده بزرگ، ركتوم و ريه ها در انسان پيشگيري مي كند.

      2- بروكلي داراي مقادير زيادي فيبر، كاروتنوئيد ، ويتامين A ، ويتامين C  و  ويتامين K مي باشد كه باعث پيشگيري از سرطان معده و روده مي شوند.

      3- بروكلي به دليل دارا بودن مقادير بالاي ويتامين C، فيبر و بتاكاروتن( پيش ساز ويتامينA ) يك آنتي اكسيدان قوي محسوب مي شود كه از اثرات مخرب راديكال هاي آزاد در بدن پيشگيري مي كند. در نتيجه از بروز بيماري هايي مثل انواع سرطان، آلزايمر(فراموشي دوران پيري)، بيماريهاي قلبي، آرتريت( التهاب مفاصل) پيشگيري كرده و فرآيند پيري را به تاخير مي اندازد.

     4- فيبر غذايي بالاي موجود در بروكلي براي افراد ديابتي بسيار مفيد است و افراد ديابتي براي كنترل بيماري خود بايستي اين سبزي با ارزش را در وعده هاي غذايي خود قرار دهند.

      5- كلسيم موجود دربروكلي، به همان ميزان كلسيم موجود در شير است، در نتيجه مصرف آن براي افرادي كه دچار پوكي استخوان يا كمبود كلسيم هستند، بسيار مفيد است. ولي چون شير علاوه بر كلسيم، داراي ويتامين D نيز مي باشد كه به جذب كلسيم در بدن كمك مي كند، به عنوان منبع بهتري براي رفع پوكي استخوان مطرح مي شود.

 كلم بروكلي سرشار از ويتامين «ث»

   كشف خواص ضد سرطاني كلم بروكلي

      محققان تركيباتي را از بروكلي  جدا كرده‌اند كه ممكن است از پيشرفت سرطان مثانه جلوگيري كند. پيش از اين نيز مشخص شده بود احتمال سرطان مثانه در مرداني كه در هفته چند وعده بروكلي مي‌خورند در مقايسه با مرداني كه تنها يك وعده بروكلي در هفته مي‌خورند 44 درصد كمتر است. به گزارش ر‌يسرچ نيوز، در اين مطالعه محققان به بررسي تركيبات موجود در بروكلي كه مي‌توانند از رشد سلول‌هاي سرطاني جلوگيري كنند، پرداخته‌اند.

آنها تركيباتي به نام گلوكوزينولات‌ها را از بروكلي جدا كرده‌اند. طي قطعه‌قطعه كردن، جويدن و هضم، اين تركيبات فيتوكميكال به نيروگاه‌هاي تغذيه‌اي به نام ايزوتيوسيانات‌ها تبديل مي‌شوند كه دانشمندان معتقدند در جلوگيري از سرطان نقش دارند.

محققان ابتدا گلوكوزينولات‌ها را عصاره‌گيري كرده و سطوح آن را اندازه‌گيري كردند. آنها از پروسه‌اي استفاده كردند كه در آن آنزيم‌ها براي تبديل گلوكوزينولات‌ها به ايزوتيوسيانات‌ها به كار مي‌روند. در حالي كه شاخه‌هاي جوان در مقايسه با بخشهاي كاملا رشد يافته بروكلي طبيعتا غلظت‌هاي بيشتري از اين فيتوكميكال‌ها را دارند، خوردن قسمت‌هاي ديگر هم منافع زيادي براي سلامتي دارند.

               درمان زخم معده باكلم بروكلي

هرچند استفاده از سبزيها در برنامه غذايي بسياري از خانواده هاي ايراني گنجانده شده اما كلم بروكلي از جمله سبزيهايي است كه كمتر مورد استفاده قرار مي گيرد. نتايج مطالعات كارشناسي نشان داده كه كلم بروكلي حاوي موادي است كه مي تواند در آينده به عنوان يك روش درماني جديد زخم معده و حتي مداواي سرطان معده به كار گرفته شود.

محققان دانشگاه جان هاپكينز و مركز بين المللي تحقيقات فرانسه درمحيط آزمايشگاهي، مشخص كردند كه پلي فنل سولفورفان، باكتريهاي سرطاني معده را از بين مي برد. اين ماده كه به مقدار فراوان در كلم بروكلي موجود است، توانايي بدن را در مقابل سرايت و انتقال باكتريهاي مولد بيماري زخم معده افزايش مي دهد. اثر كلم بروكلي در كاهش دردهاي معده و همچنين اثر ضدباكتريايي آن از قبل مشخص شده بود اما نكته جديد اين است كه مواد موجود در اين سبزي مغذي، تأثير مهمي در نابودي باكتري بيماري زخم معده دارد. از آنجا كه اين باكتري در مقابل آنتي بيوتيك مقاوم است، مصرف كلم بروكلي

مي تواند بيش از ۸۰ درصدباكتريهاي عامل سرطان و زخم معده را نابود كند.

   هنگام خريد بروكلي بايد به ساقه هاي ايستاده با رنگ سبز دقت شود و از خريد آن با رنگ زرد خودداري كنيد.

مي توانيد آن را به مدت ۳ روز در يخچال نگهداري كنيد.

كلم پيچ

 در طبيعت چندين نوع كلم وجود دارد. كلم گل, كلم پيچ يا كلم برگ, كلم قمرى, كلم بروكسل و كلم بروكلى. برخى  مثل كلم بروكسل به مقدار بسيار كم كشت و كار مى شود و فقط در بعضى فروشگاهها به چشم مى خورد.

همه كلمها از تيره بزرگ گياهى ((كروسى فرCRUCIFERAE  )  ها هستند. اما كلم پيچ كه به كلم بزرگ هم شهرت دارد از جنس براسيكا (BRASSICA) ) و از گونه براسيكا الراسهBRASSICA_ OLERACEA)  ) مى باشد.

 با توجه به تحقيقات گياهشناسان كلمها قدمت بسيار طولانى دارند. مصريان قديم اولين كسانى بودند كه با موارد مصرف كلم آشنا شدند. آنها در بيست و پنج قرن قبل از تولد حضرت مسيح كلمهاى وحشى را شناخته و مصرف مى كردند. اما بطور جديدتر از قرن نهم مسيحى اروپاييها به كاشت كلم روى آوردند. كلم پيچ, ساقه بسيار كوتاهى دارد. برگهاى آن را بهم مى پيچند و مجموعه قابل مصرفى را به بار مىآورند. اگر بعد از درشت شدن كلم پيچ آن را نچينند در سال دوم ساقه, رشد زيادى مى كند و همراه با رشد زياد ساقه, برگها از هم باز و بدشكل مى گردند. بعضى از كلم پيچها در شرايط مناسب رشد بسيار زيادى كرده و كاملا بزرگ مى شوند تا جايى كه ممكن است وزن چنين كلمهايى به دوازده كيلوگرم هم برسد.

       كشت و كار كلم پيچ

شما هم اگر به كاشت سبزى در خانه علاقه مند هستيد و باغچه اى در حياط خانه داريد مى توانيد قسمتى از باغچه خانه خود را به كاشت كلم پيچ اختصاص دهيد, در چنين صورتى بد نيست بدانيد كلم پيچ به نور كافى و رطوبت نسبى مناسب احتياج دارد. در مناطق گرمسير كه زمستان متعادل باشد آن را در زمستان مى شود كاشت. در اين صورت در فصل بهار كنار سفره شما قرار مى گيرد. اما معمولترين زمان كاشت اين گياه فصل بهار است. در صورتى كه در بهار اقدام به كشت اين نوع كلم بنماييد در تابستان مى توانيد سفره خود را با آن رنگن كنيد.
يادتان باشد كه كلم پيچ به آب زياد احتياج دارد ولى هيچ وقت آب را روى برگهايش نپاشيد چون در اين صورت دچار پوسيدگى مى گردد. به كود زيادى احتياج دارد. با اضافه نمودن مقدار زيادى كود پوسيده حيوانى و مقدارى كود شيميايى (كودهاى ازته و فسفره) به زمين خاك را تقويت كنيد.تكثير كلم پيچ به وسيله كاشت بذر صورت مى گيرد. وقتى زمين آماده شد, بذرها را پاشيده و روى آن را با قشر كوچكى از خاك نرم و كود حيوانى الك شده بپوشانيد. بذرى كه به اين منظور تهيه مى شود نبايد خيلى كهنه باشد. در صورتى كه بيش از چهار سال از عمر بذر گذشته باشد بخوبى سبز نمى شود. فقط ممكن است تعداد بسيار كمى از بذرها سبز شوند. اگر بذرها نسبتا نو باشند نود درصد آنها سبز مى گردند. اما آسانترين روش كاشت استفاده از نشإ است.